Trinnvis tilberedning og herding av kjøtt for røyking

Å røyke kjøtt og fisk i røyk fra løvtrær er en av de eldste metodene for å bevare forgjengelig mat. For tiden, i en periode med frysere og kjøleskap, tar vi mer hensyn til smaken av røkt kjøtt som vises på bordene våre. Gourmeter av hjemmelagde produkter setter pris på smak, lukt og utseende - røkt kjøtt, uten konserveringsmidler og kunstige fargestoffer, er sunnere enn butikkprodukter. Les videre for riktig herding av kjøtt for røyking.

Hvis du leter etter mer råd og informasjon, sjekk ut de hjemmelagde kjøttartiklene her.

Trinnvis tilberedning og herding av kjøtt for røyking

Herdet skinke - syltet skinke til røyking

Måter å syltet kjøtt for å røyke

Herding er en måte å konservere kjøtt over en lengre periode, omtrent 8-20 dager. Svin, kalvekjøtt og storfekjøtt blir oftest kurert. Herdede matvarer er fri for patogene og forråtnende bakterier. De er preget av en karakteristisk rosa farge og en frisk aroma. Etter at herdeprosessen er fullført, kan kjøttet røykes eller tilberedes med tradisjonelle polske oppskrifter. De mest populære metodene for å tilberede kjøtt til røyking er tørrherding, våtherding og en kombinasjon av tørr og våt herding.

Hva er våtherding? Hver del av kjøttet som skal herdes, skal veie ca 3-5 kg. Lag en marinade for herding og dypp kjøttet i den. Herdende sylteagurk består av salt blandet med salpetre, sukker, vann og knuste krydder. En ferdig blanding av salt og nitrat er tilgjengelig for salg - syltet salt, som inneholder en trygg dose natriumnitritt.

I løpet av våtherding oppløses omtrent 40 gram sylteagurk i vann - per 1 kg kjøtt. Sjekk alltid doseringen av blandingen på etiketten. Kjøttet bør marineres i et kjølig rom med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Marinering av en røkt skinke tar omtrent 3 uker. Flekker kjøttet i saltlake gir det saftighet og ømhet. Sjekk også ut denne artikkelen om hvordan man kurerer skinke trinn for trinn .

Tørrherding av kjøtt består i å gni alle grunnleggende ingredienser i kjøttet, unntatt vann. 20 g salt salt brukes til 1 kg kjøtt. Kjøtt tilberedt for røkt kjøtt legges tett i stein-, glass- eller emaljekar. Stålkokekar må ikke brukes. Kjøtt frigjør juice under påvirkning av salt, så du må snu det hver dag for å mette alle sider av de herdede kjøttdelene. På denne måten kan vi kurere bacon og andre kjøttstykker, uten bein.

Herdet skinke - velprøvde oppskrifter

Oppskrift nr. 1 - blandet herding

Komponenter:

  • svinekjøtt skinke - 5 kg

Herdende sylteagurk:

  • 2 fedd hvitløk, salt salt - som angitt på etiketten, 1 g sukker, 3 fedd, 1 g koriander, 15 korn av pepper og 15 korn av allehånde, 5 laurbærblad, 2 l vann

Steg for trinn forberedelse:

  1. For herding velger vi skinke som ikke er veldig feit, laget av unge biter. Fjern beinene fra kjøttet.
  2. Knus krydderne, tilsett salt salt og sukker, og del deretter blandingen i to deler.
  3. Gni porsjonene med skinke på det røkt kjøttet med halvparten av krydderne og legg dem tett i emaljerte glass- eller steinfat. Vi dekker og laster med en vekt, f.eks. Glass fylt med vann. På denne måten vil vi minimere lufttilgang til marinaden.
  4. La kjøttet stå i to dager ved romtemperatur.
  5. Røyklake: 2 ½ liter vann og resten av den tilberedte blandingen. Kok vannet og avkjøl det. Tilsett resten av blandingen og hell over kjøttet.
  6. Plasser oppvasken med skinke i et kjølig rom med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
  7. Saltlaken vil forårsake juicing av kjøttet. Hver 1-2 dag snur vi kjøttet slik at saften når alle deler av skinke. 
  8. Å helbrede skinke tar omtrent 3 uker.

Etter at anbefalt tid har gått, ta skinke ut av sylteagurk og rengjør den fra krydderne. Etter skylling og drenering, rull større kjøttområder til en rull. Vi knytter skinken med skoldet snor eller legger den i et spesielt pølsenett, tilgjengelig på markedet. Det er nødvendig å forberede skinke for røyking ved å tørke den. Eller kanskje du også vil være interessert i denne artikkelen om baconherding trinn for trinn ?

Anbefales til hjemmelaget kjøtt!

Oppskrift nr. 2 - våtherding

Komponenter:

  • Benfri skinke - 3 kg
  • Saltlake for røyking:
  • Vann - 1 l
  • Hvitløk - 1 hode
  • Herding av salt, som angitt på etiketten
  • Krydder: koriander - 1 ts, noen laurbærblader, 10 allehånde korn, sukker - 1 ts

Forberedelse:

  1. Hell krydderne i vannet og kok. Etter at saltlaken er avkjølt, fyll karene med kjøttet. Ha hvitløk i marinaden.
  2. Herdingspikelen skal dekke skinka helt. Flekken av kjøtt skal foregå i et kjølig rom med en temperatur på omtrent 2 - 8 grader Celsius.
  3. Snu kjøttet hver 2-3 dag. Noen ganger kan forstyrrende endringer vises på sylteagurk - skum, endring i saltlake konsistens og en ubehagelig lukt, ta deretter skinke ut av marinaden, skyll den og legg den i en ny sylteagurk, og reduser saltmengden.
  4. Vi kurerer skinke i ca 3 uker. Rens det ferdige kjøttet av krydder, skyll og tapp av det.
  5. Ha kjøttet i pølsegarn. Skinkene beregnet på røyking må tørkes.

Herding av kjøtt for røyking - metoder for herding av bacon

Bacon, dvs. den nedre delen av svinekjøttet, er verdsatt for sin karakteristiske smak og evnen til å tilberede en rekke retter. Fersk kjøtt fra unge biter er rosa og aromatisk. Kjøtt fra gamle dyr er mørkere i fargen, seigt og seigt. Det karakteristiske trekket med baconet er lag med delikat kjøtt, ispedd fett. Fersk kjøtt blir raskt harsk, så det er verdt å lære å kurere bacon for å nyte smaken og aromaen i lang tid. Sjekk også ut denne artikkelen om tørrherding .

Trinnvis tilberedning og herding av kjøtt for røyking

Oppskrifter for sylting av bacon:

  • Våtherding:

Komponenter:

  • Fersk bacon - 4 kg
  • Vann - 2 l
  • Herding av salt - som angitt på etiketten
  • Krydder: 1 ts hvit sennep, 1 ts pepperkorn, 1 ts allspice, 3 laurbærblader

Forberedelse:

  1. Tilsett knust krydder og syltet salt til det kokte vannet.
  2. Skjær baconet i mindre biter og legg det tett i karet det skal marineres i - steintøy, glass eller emalje.
  3. Hell saltlaken over baconet, dekk fatet med kjøtt og vekt lokket. La kjøttet stå på et kjølig sted i 10 dager.
  4. Rens herdet bacon av krydder og tørk det. Bacon kan røykes, kokes eller bakes.

● Tørrherding av bacon:

Komponenter:

  • Fersk bacon - 2 kg
  • syltet salt - som angitt på etiketten
  • 1 ts sukker
  • Krydder - 10 pepperkorn og 10 korn med allehånde, 3 laurbærblad

Forberedelse:

  1. Knus krydderne, tilsett salt salt og sukker og gni kjøttet med denne blandingen.
  2. Ha baconet i et fat og la det stå i 2 dager - på et sted med romtemperatur. Kjøttet begynner å gå tom for juice.
  3. Etter at anbefalt tid har gått, la retten stå med kjøttet på et kjølig sted, med en temperatur på ca. 2-8 grader Celsius. Baconet skal bli mettet med juice, så snu det daglig.
  4. Det ferdige herdet baconet er egnet for røyking eller tilberedning av bakte og kokte retter.

Tradisjonelt finner røkt aromatisk kjøtt mange supportere, men spiser røkt kjøtt i moderasjon på grunn av de skadelige stoffene som finnes i røykrøyk. Dessuten skal kjøttet ikke røykes for mye ettersom det blir vanskelig å fordøye. Soten som er helseskadelig, må ikke deponeres på røkt kjøtt. Sjekk også denne artikkelen om våtherding .