Tørrherding, så vel som våtherding, er en prosess som brukes til å tilberede kjøtt før varmebehandling. Vi kan marinere et utvalg av kjøtt, og herding av svinekjøtt, herding av bacon, herding av skinke og annet svinekjøtt er populært. Derfor er det verdt å finne ut hva tørrherding er og hva som er velprøvde oppskrifter med herdesalt og uten saltpeter.
For mer råd, sjekk ut artiklene om herding av kjøtt her.
Hva betyr det å sylte? Herding av kjøtt for røyking
Beising er ikke mer enn beising. Beising kan imidlertid gjøres på mange flere måter enn beising, fordi disse bare gjøres overfladisk. Svært ofte møter vi syltet svinekjøtt, syltet kjøtt til røyking, og du kan også syle bacon, kurere skinke og mange andre kjøtt. Så la oss se hva herding betyr og hva som gir oss salting av kjøtt til tørr røyking.
Herding er navnet på en teknologisk prosess som involverer den ekstraordinære virkningen av herding av salt og andre ingredienser som trengs for å lage en herdeblanding eller herding marinade på kjøttet vi velger. For å kunne velge proporsjoner med herdesalt og andre ingredienser, er det verdt å bruke herdetabellen, der vi tydelig og tydelig har merket dosene av gitte ingredienser for mengden kjøtt, og i tillegg har vi all annen viktig informasjon.
Før vi går videre til hvordan herding av kjøtt for røyking uten salpeter utføres, er det verdt å finne ut hva denne prosessen er for. Herding og salting av kjøtt til tørrrøyking tjener til å gjøre kjøttets farge mer intens, og smak og lukt karakteristisk. I tillegg hjelper herding oss med å bevare kjøttets lengre levetid, og takket være det utvikler ikke putrefaktive og patogene bakterier seg så raskt. Derfor er det verdt å bruke saltkjøtt før tørr røyking før varmebehandling av kjøtt. Eller kanskje du også vil være interessert i denne artikkelen om herding av skinke trinn for trinn ?
Tørrherding og våtherding - herdemetoder
Herding kan gjøres på to måter. Den første er tørrherding, men du kan også bruke våtherding. Det er imidlertid verdt å vite at når vi bruker metoden for våtherding, må vi la det spekemat være i en dag før vi røyker, slik at det dreneres grundig. Dessverre utvider dette røykeprosessen, i motsetning til tørrherding.
Tørrherding er en veldig enkel metode. De er laget med en herdeblanding i tørr form. Det er som følger. Kjøttet, tidligere skåret i biter, blandes med den tilberedte tørre herdeblandingen og settes til side i noen dager. Herdeblandingen oppløses deretter i plasma, som sakte lekker fra kjøttet og deretter trenger inn i dypet. Det er viktig at herdingen skjer ved en temperatur mellom 4 og 10 oC. Denne temperaturen er den tryggeste, fordi patogene og forråtnende bakterier ikke utvikler seg da.
En annen metode er våtherding, som er en mer komplisert metode. Det er i tillegg delt inn i 4 separate metoder. Den første, som ikke brukes lenger, er intraarteriell herding, som besto i å innføre saltlake i dyrekropper (aorta), umiddelbart etter blødningen. Sjekk også artiklene om kjøtt og kjøttpålegg samlet her .
Anbefales til hjemmelaget kjøtt!
Den neste metoden er herding av flom, som består i å helle det syltede kjøttet over de oppskårne kjøttbitene. Prosessen med herding av injeksjon er annerledes, der saltlaken for kjøttet injiseres dypt inn i kjøttet ved hjelp av spesielle injeksjonsanordninger. Her må vi imidlertid vite i tillegg hvor mange injeksjoner som må gjøres, og om massasjen senere blir utført på dette stedet. Den siste er kombinert herding, som kombinerer injeksjon og flom. Først blir det gjort injeksjoner, og deretter helles saltlaken som er igjen over kjøttet vårt.
Herding av kjøtt for røyking - en oppskrift det er verdt å vite
Oppskriften på herding av skinke, herding av bacon eller herding av svinekjøtt er veldig enkel. Husk imidlertid at herding av salt er viktig her, og å velge riktig mengde for å tilberede herdeblandingen. Det er også bedre å tilberede en blanding uten saltpeter, fordi de noen ganger påvirker smaken på kjøttet negativt.
Så la oss se hvordan et eksempel på oppskrift for riktig tørrherding av kjøtt ser ut.
Komponenter:
- 1 kg kjøtt,
- 40 g salt,
- 2 g sukker,
- 2 fedd hvitløk,
- 2 laurbærblad,
- 4 korn av allehånde,
- 0,5 ts malt korianderfrø.
I tillegg kan du også tilsette 2 g saltpeter, men det er ikke nødvendig. La oss ikke glemme at hvis vi lager mer kjøtt, må vi multiplisere ingrediensene med kiloene.
Tilleggsingredienser som vil forbedre smaken av kjøtt:
- timian,
- merian,
- einerfrø.
I dette tilfellet bestemmer vi mengden av disse ingrediensene selv og velger intensiteten i henhold til våre preferanser.
Forberedelse:
- Tilbered kjøttet: kutt bein, skjær fettet, vask og vei det.
- Bland alle krydderne sammen og mal dem i mørtel.
- Når vi har blandingen klar, kan vi gni den på kjøttet slik at vi kan bruke det hele.
- Ha det marinerte kjøttet i et kar, helst glass eller steintøy.
- Dekk fatet grundig og sett det i kjøleskapet.
- Vi snur kjøttet hver dag eller annenhver dag.
Hvis vi ikke har mørtel, kan vi bruke en blender. Sjekk også ut denne artikkelen om oppskrift på skinke .
Husk at den tørre herdetiden avhenger av hva slags kjøtt du vil kurere. Den passende tiden fra herding av svineknoke er fra 8 til 12 dager, mens svinekamben skal forbli i blandingen i enda 10-14 dager, og i tilfelle skinke er denne prosessen enda lenger og varer fra 15 til 20 dager. Derfor er det viktig å tenke på hvilket kjøtt du vil kurere og velge riktig herdetid for det.
Det er også viktig å tørke kjøttet fra marinaden etter herding, før du begynner å røyke. Vi kan tørke det forsiktig med et papirhåndkle, og deretter henge det på et ventilert sted i noen timer. Etter denne tiden kan vi lett begynne å røyke eller bake. Sjekk også artiklene med oppskrifter på sylteagurk og ensilasje samlet her .