Herding av kjøtt er en måte å ikke bare bevare det på. Takket være dette blir skinke saftigere og full av unik smak, enten du skal lage den, steke den eller røyke den etterpå. Finn ut om herding av skinke og de beste oppskriftene.
Hvis du leter etter flere tips og inspirasjon, kan du sjekke ut artiklene om kjøtt og kjøtt som er samlet her.
Herding av skinke - hva er det og er det virkelig verdt det?
Spekemat er en stor del av den polske kulinariske tradisjonen. På bordene våre dukket kurert skinke hovedsakelig opp til jul, men nå er det verdt å gjøre det ikke bare på høytider. Hjemmelagde skinke er mye bedre, sunnere og bedre bevart enn de du finner i butikken. Takket være dette kan du kontrollere hvilke ingredienser som er i kjøttet.
Herding av kjøtt består i å bevare det. Som et resultat ødelegger den saktere, og skinke får en god smak, er mer uttrykksfull, har en fin farge og holder mye lenger. Dette lar deg tilberede mer kjøtt på en gang, og herding er også nødvendig før du røyker skinke. Det er mange måter å gjøre dette på, men den enkleste er saltlake, noe som er viktig. Saltet trekker vann ut av skinke, som stopper veksten av bakterier. Oksekjøtt er egnet for herding, samt noen svinekjøttelementer: rumpe, bryst og tunger. Hva sier oppskrifter på spekeskinke? Hva er herdetiden? Sjekk også artiklene om hageanlegg som er samlet her .
Våtherding og tørrherding
Skinken kan syltes på to måter. Tørrherding er ganske enkelt å gni kjøttet med krydder av alle slag. Våtherding innebærer å holde kjøtt i minst flere timer i en passende blanding av kokt vann og urter. Beising kan ha forskjellig sammensetning. Smaken på skinke avhenger av den.
Herding av skinke kan også gjøres ved å bruke begge metodene samtidig. Først holdes kjøttet i krydder og urter, deretter helles det over med vann. Denne løsningen fungerer best når skinke ikke gir fra seg riktig mengde væske.
Våtherding - tips
Våtherding er en metode som brukes før røyking. Å tilberede en skinke for røyking er ikke komplisert, men krever at overflødig vann fjernes fra kjøttet mens den beholder sin fulle smak. Aldring i sylteagurk er den beste måten å beholde aromaen, legge til skarphet og smak. Eller kanskje du også vil være interessert i artikkelen om små hagerøykerier ?
Våtherding er ganske lang tid. Kjøttet lagres i flere dager til og med flere uker. Vær forsiktig så den ikke begynner å forverres, og det er derfor det er så viktig å opprettholde en jevn temperatur - fra 4 til 8 grader Celsius. Det er best å holde beholderen med skinke på den nederste hylle i kjøleskapet.
Når du bruker våtherding, er det veldig viktig å velge riktig kokekar. Tradisjonelt brukes steintøy, men de kan også være i glass eller emaljert (som en siste utvei). Kokekar av plast skal ikke brukes ettersom kjøtt kan lukte og smake som plast. Oppvasken skal være liten nok til at fyllet dekker kjøttdelen lett. Skinken kan ikke svømme i den.
Våtherding - oppskrifter og trinnvise instruksjoner
Herding av kjøtt ved bruk av den våte metoden krever forberedelse av en passende sylting på forhånd. Det er oppskrifter på nettet om hvilke krydder du skal bruke, men den vanligste er saltlake med krydder. For fem kilo skinke trenger du:
- 15 gram salt,
- 2 gram sukker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- utvalgte krydder.
Bruk av krydder er en individuell sak, men de mest populære valgene er koriander, sort pepper, laurbærblad, merian, rosmarin, nellik og allspice. Disse krydderne går til kjøtt ikke bare på grunn av smaken - de har en bakteriedrepende effekt og får kjøttet til å ødelegges mye langsommere.
Anbefales til hjemmelaget kjøtt!
- Skinken skal settes i en tallerken og helles over med den tilberedte løsningen. Picklesluten skal dekke kjøttet, men ikke for mye - skinken må ikke flyte i den.
- Oppbevar skinke i saltlake i en liten beholder på et kjølig sted (helst i nederste hylle i kjøleskapet). Herdetid er 3 uker.
- Snu kjøttet hver 2-3 dag.
- Fjern kjøttet fra sylteagurk og bind det med en lin eller bomullssnor.
Dermed er tilberedt skinke egnet for matlaging eller baking. Det samme er klargjøring av skinke før røyking. Kjøttet vil lukte som krydder, det vil være mørt, saftig og det vil ligge lenge i kjøleskapet. Det er et flott alternativ å lagre produkter, selv om forberedelsene tar litt tid. På samme måte kan du også sylte bacon, svinekam eller svineknoke, men i dette tilfellet er herdetiden mye kortere.
Tørrherding - tips
Tørrherding kan brukes før matlaging, baking eller til og med røyking av skinke. Det er en mindre tidkrevende metode, som også produserer aromatisk, veldig velsmakende kjøtt. Dette gjøres ved å gni krydder, salt og sukker hardt inn i kjøttet og holde det på et kjølig sted i noen dager for å la skinke lukte og smake som marinade.
For tørrherding kan det hende du trenger et glass eller en leirepotte. Kjøttet kuttes i biter (veier maksimalt 1 kg, helst mindre, ca 300-400 g) og legges på gryten og presses fast. De skal presses med en plate og vektes ned, for eksempel med en stein. Også når det gjelder tørrherding, må du huske å snu kjøttet regelmessig slik at krydderne fungerer jevnt.
Oppvasken oppbevares i en kjølig kjeller, men hvis du ikke klarer det, vil kjøleskapet også fungere bra. Temperaturen skal ligge på 4-8 grader Celsius. Det kan ikke være høyere, fordi kjøttet blir dårlig, det kan ikke være lavere, for da vil ikke krydderne begynne å gi fra seg smaken. Eller kanskje du også vil like denne artikkelen med oppskrifter på skinke i en skinkekomfyr ?
Tørrherdet - trinnvis instruksjon
Tørrherding er ikke komplisert. De fleste oppskrifter bruker de samme grunnleggende ingrediensene og forskjellige krydder, så prøv det og finn din favorittversjon. Du får de beste resultatene hvis du skåler saltet i en tørr stekepanne. Den varmere vil lettere trenge gjennom skinke, så faren for ødeleggelse minimeres.
For 1,5 kg skinke trenger du:
- 80 gram salt,
- ½ ss pepper
- 1 ss sukker,
- 1 ss krydder å velge mellom: rød, røkt pepper, sennep, allehånde, merian, rosmarin.
Alle krydder skal blandes med ristet salt. Noen mennesker gir 10 g ammoniumnitrat per 1 kg kjøtt, men det er ikke nødvendig. Sjekk også denne artikkelen om hvordan du røyker skinke trinn for trinn .
- Skjær kjøttet i flere mindre biter.
- Masser blandekrydder i kjøttstykkene på alle sider, gni kraftig.
- Legg kjøttet i glassfatet, dryss bitene med resten av krydderne.
- La stå på et kjølig sted (temperatur rundt 8 grader Celsius) i 4 dager.
- Ta ut skinke, skyll under rennende vann og tørk med et tørkepapir.
Skinken tilberedt på denne måten er klar for matlaging, steking eller baking, og den er perfekt for røyking. Hvis du bestemmer deg for det sistnevnte alternativet, må du sørge for å tilsette en liten mengde sennep til herdingen - det gir en fin aroma. Før du steker og koker kan du brune kjøttbitene lett på begge sider.